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野生牛肝菌加工技术

放大字体  缩小字体   来源:中国蔬菜网  浏览次数:85
核心提示: 1、采后处理  (1)选菇。野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物,加工前要仔细精选,将不同种类的牛肝菌进行分类,分别加工,
  1、采后处理
  (1)选菇。野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物,加工前要仔细精选,将不同种类的牛肝菌进行分类,分别加工,以保证加工产品的纯正。
  (2)摊晾。雨天或阴天采摘的菇本含水量高,要在通风干燥处摊晾 l—5小时,以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处滩晾。
  (3)去杂。用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质,去除树枝、落叶、毛草等杂物,提高产品的净度。
  (4)分类。按牛肝菌的种类、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类,可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别,分类切片加工。
  2、切片
  用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片,切片要求厚薄均匀,片厚1厘米左右,尽量使菌盖和菌柄连在一起,切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀,否则会影响干片的色泽,降低品质。
  3、摆片
  牛肝菌切片后要及时脱水干制,干制前必须合理摆片,应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒时可将菌片放在竹席、窗纱或干净的晒坪上;烘干时将菌片排放在烘筛上,摆片时切忌堆积、重叠摆。
  4、脱水干制
  (1)烘烤脱水。菌片烘烤可用烘干机或烘房,量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃,以后每小时升高1℃,升到60℃持续1小时后,又逐渐将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗,烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭,一般需烘烤10小时左右,采取一次性烘干,烘至菌片含水量降至于 12%以下为止。鲜片含水量大时,温度递增的速度应放慢些,骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。烘烤期间应根据菌片的干燥程度,适当调换筛位,使菌片均匀脱水。
  (2)晾晒脱水。晴天上午摆片干晒,干晒时要随时翻动菌片,使菌片均匀接受阳光照射,在太阳落山前收回摊放在室内。菌片不能在室外过夜,粘附露水会导致菌片变黑,也不允许晒至中途遭受雨淋,最好在当天晒干。
  5、分级与包装
  烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软后,根据牛肝菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特征进行分:级包装。出口外销产品可分为4个等级,一级品要求菌片白色、菌盖与:菌柄相连,无碎片、无霉变和虫蛀;二级品要求菌片浅黄色,菌盖与菌:柄相连,无破碎、无霉变和虫蛀;三级品要求菌片黄色至褐色,菌柄与:菌盖相连,无破碎、无霉变和虫蛀;四级品要求菌片深黄至深褐色,允许部分菌盖与菌柄分离,有破碎、无霉变和虫蛀,其余为等外品。菌片分级后先用食品袋封装,再用纸箱包装,运输过程要轻拿轻放,严禁挤压,贮藏必须选择荫凉、通风、干燥和无虫鼠危害的库房。
 
 
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